RICETTE SECONDI PIATTI
Frittura mista veneziana
La frittura mista veneziana è una ricetta semplice, dai pochi ingredienti dal sapore autentico, da servire a tavola per sedurre anche i palati più raffinati, in compagnia di un calice di Rosé Cipriani.
La frittura mista veneziana è l’emblema della tradizione culinaria della Laguna. È un piatto di origine povera, consumato principalmente tra le calli veneziane, che diventa oggi un’eccellenza culinaria.
Difficoltà
Facile
Preparazione
30 minuti
Cottura
10 minuti
Dosi
4 persone
INGREDIENTI
Per preparare una perfetta frittura mista veneziana per quattro commensali sono necessari:
350 g di calamari
450 g di guance di coda di rospo
600 g di scampi o gamberi
250 g di farina 00
Olio per frittura q.b.
Sale
RICETTA DEL FRITTO MISTO VENEZIANO
Come preparare un’eccellente frittura mista veneziana? Attenzione, cura e qualità: sono queste le basi per una ricetta dai pochi ingredienti accuratamente selezionati. Un momento chiave è la selezione del pesce, che deve essere fresco e di prima scelta. Ecco i semplici passaggi per un fritto a regola d’arte:
Lavare il pesce sotto acqua corrente, pulirlo e tagliare i calamari nei tipici anelli (nei paragrafi seguenti è possibile trovare alcune specifiche di approfondimento su questo passaggio).
In una padella possibilmente di ferro o in una friggitrice, scaldare l’olio per frittura fino a 180°C. Questo tipo di olio è il più indicato per la preparazione del fritto di pesce, in quanto il punto di fumo elevato permette al pesce di friggere senza che l’olio bruci.
Preparare la farina 00 per la panatura in un contenitore basso. Salare gli anelli di calamari e passarli nella farina, facendola aderire bene. Setacciare con un apposito colino la farina in eccesso. Ripetere la procedura per gli scampi e per le guance di coda di rospo. Il pesce sarà pronto per essere fritto.
Tuffare il pesce nell’olio arrivato a temperatura. È necessario, per una buona riuscita, friggere piccole quantità di pesce, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.
Occorreranno pochi minuti per raggiungere la doratura ideale per un risultato asciutto e croccante. Colare il pesce con una schiumarola e trasferirlo su carta assorbente.
IL FRITTO MISTO VENEZIANO È PRONTO PER ESSERE SERVITO E GUSTATO IN COMPAGNIA DI UN AMABILE PROSECCO CIPRIANI O DI UN FRESCO ROSÉ CIPRIANI.
PREPARAZIONE DEL FRITTO MISTO VENEZIANO: COME PULIRE IL PESCE
Un momento fondamentale nella preparazione della ricetta è la pulizia del pesce, che deve innanzitutto essere sciacquato bene sotto l’acqua corrente.
Per i calamari partire dalla rimozione dei tentacoli per poi togliere la parte di cartilagine interna e la pelle esterna. Rilavarli velocemente sotto l’acqua e passare al taglio ad anelli.
Gli scampi, invece, devono essere privati della testa, praticando una leggera torsione. Con l’aiuto di un paio di forbici, incidere la cartilagine del ventre su entrambi i lati ed estrarre delicatamente la polpa.
Infine, per quanto riguarda le guance di coda di rospo: è possibile acquistarle già pulite dal pescivendolo e una volta passate sotto l’acqua saranno pronte per essere fritte.
Come racconta Arrigo Cipriani, l’acquisto del pesce per l’Harry’s Bar avviene di prima mattina, quando la persona di fiducia di Cipriani si reca al mercato per la scelta del pesce:
“Il pesce piccolo deve essere freschissimo; quello azzurro di giornata. Il pesce di una certa mole, invece, ha bisogno di un paio di giorni di frollatura”
“Harry’s Bar Venezia, Le ricette della tradizione”, Arrigo Cipriani